清甜不苦澀 秋補料理健康嘗
清甜不苦澀 秋補料理健康嘗
2010年09月05日蘋果日報
季節交替，媽媽們最擔心孩子掛病號，此時不妨多補充潤肺、補氣的食材，幫助增強免疫力，擅長滋補料理的長白山餐廳老闆陳永苑與陳建州父子檔，便選用有益健康的食材，搭配少許中藥材，烹調出滋味不苦澀，連小朋友也能接受的秋補料理。 報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
蒸煮炒類
百合鳳眼果
材料：鳳眼果250克、大蒜5粒、乾香菇30克、紅甜椒1/4顆、鮮百合60克
調味料：鹽、胡椒粉各少許
做法：香菇泡水15分鐘後撈起，鳳眼果洗淨去皮燙熟。爆香蒜頭，加入鳳眼果、香菇、百合、紅椒炒熟，加調味料拌勻即可。
哪裡買：鳳眼果可於一般素食材料行購買。
苦盡甘來
潤燥益肝的苦瓜搭配排骨，滋味微苦帶甘鮮味。（陳建州示範）
材料：苦瓜1條、豬小排骨200克、枸杞5錢
調味料：柴魚粉1小匙、醬油1大匙、胡椒少許
準備：苦瓜切大塊，排骨入油鍋中稍微炒香。
做法：大碗內依序鋪枸杞、苦瓜、排骨，淋上拌了少許水的調味料，包上保鮮膜蒸45分鐘，倒扣在盤子上即可。
棗耆猴頭菇
以補氣的紅棗與黃耆為底，搭配秋天盛產的菇，滋味甘醇清香。（陳永苑示範）
材料：猴頭菇300克、鹽少許，青椒、紅甜椒各1/4顆
藥材：紅棗3錢、黃耆3錢
準備：猴頭菇汆燙備用。
做法：紅棗、黃耆加水煮滾，轉小火煮30分鐘，撈出黃耆，續加猴頭菇煮5分鐘，再加青椒、紅甜椒、鹽煮1分鐘，濾除湯汁即可。
天麻蒸鮮魚
能潤肺的天麻用來蒸魚，滋味鮮美清香。（陳永苑示範）
材料：魚1尾、天麻3錢、破布子30克，蔥絲、辣椒絲各適量，薑3片
調味料：醬油30c.c.、糖半小匙、米酒少許
做法：天麻泡水15分鐘後瀝乾，與魚、破布子、薑、調味料放入盤中，以大火蒸約12分鐘，灑蔥絲、辣椒絲。
山藥鮮干貝
山藥能增強免疫力，搭配芡汁品嘗，讓整體口感更加鮮潤。（陳建州示範）
材料：鮮干貝300克、太白粉1大匙、山藥80克、青花菜150克、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、醬油少許
調味料：鹽、太白粉水各少許，糖、醬油各1小匙
準備：鹽、糖、醬油加少許水煮滾，以太白粉水芶芡做成芡汁。
1燙熟
山藥切塊後加水煮5分鐘，並把青花菜、青椒、紅椒切小塊燙熟，盛盤備用。
2醃漬
鮮干貝加醬油醃3分鐘，入鍋燜煮1分鐘後，鋪在做法1上，淋芡汁即可。
燉湯類
南瓜佛跳牆
高纖的南瓜能益氣，燉煮後，滋味溫潤。（陳建州示範）
材料：南瓜500克、大白菜200克、豬肚100克、蓮子50克、排骨100克、芋頭200克、紅棗10粒、乾香菇50克、紅蘿蔔50克、扁魚乾10克
調味料：鹽2小匙、柴魚粉3小匙
準備：香菇泡水，扁魚切碎，排骨、芋頭切塊後過油定型。
1打泥
南瓜加水煮熟後，放入果汁機打成泥備用。
2汆燙
大白菜、豬肚汆燙後，將所有食材放入甕中，加水至約8分滿，放入蒸鍋蒸35分鐘。
何首烏養生雞
以滋補肝腎的何首烏燉煮雞肉，湯頭甘鮮，藥味不重。（陳永苑示範）
材料：土雞1隻（或土雞腿2支）
藥材：何首烏1兩、二仙膠5錢、當歸3錢、桂枝2錢、紅棗20顆
調味料：鹽少許、米酒少許
做法：藥材加水煮開後，轉小火煮30分鐘，關火燜10分鐘，撈出藥渣，放入切塊的雞肉煮滾，關小火煮25分鐘，起鍋前加調味料。
Tips：加何首烏燉湯時，建議用陶鍋，一般金屬鍋易氧化。
回春獅子頭
獅子頭口感滑嫩帶汁，還吸收了能袪風、補腎的川芎、肉蓯蓉藥湯。（陳永苑示範）
材料：豬絞肉、大白菜各600克，荸薺、青花菜各100克，香菇5朵、蛋1顆、蔥1根、薑2片、太白粉少許
藥材：川芎1錢、肉蓯蓉1錢、枸杞2錢
調味料：鹽、醬油各1小匙、糖少許
準備：大白菜切片，蔥及薑切細末，荸薺切丁，藥材加水煮滾後燜30分鐘成藥湯。
做法：絞肉加荸薺、蛋、蔥、薑、調味料拌勻，分四等份，揉成丸狀沾太白粉煎至定型，放入砂鍋，加大白菜、青花菜、香菇，倒入藥湯及水，煮滾後轉小火燜煮1小時即可。
本日料理手
陳永苑 陳建州
精通中醫的陳永苑說：「入秋後的藥膳料理，可使用天麻、紅棗、枸杞等幫助補氣、補肺，藥材的量不需多，才不會蓋掉食材的美味。」
他建議先將藥材加水燜出藥性，濾出藥渣的藥湯再加食材烹調。
而食品營養科系畢業的陳建州說：「入秋後，南瓜是盛產期，滋味最香甜，營養成分也比其他季節來得高。」他以南瓜為湯底做成簡易版佛跳牆，滋味不但香甜，且不油膩，吃來無負擔。
另外，新鮮的百合、山藥都有補肺滋養的效果，至於十字花科的青花菜，則有增加抗氧化的功效，都是能增強身體免疫力的好食材。
計量單位：1大匙=15c.c.或15克 1小匙=5c.c.或5克
協助拍攝：長白山養生餐廳 高雄市民族一路2巷95號 (07)225-0808