名廚到你家／「菜脯蛋」選材注意事項&製作撇步
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名廚到你家／「菜脯蛋」選材注意事項&製作撇步
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| 2010/09/03 | |||
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【生活周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，場地提供／青葉AoBa餐廳】
「菜脯蛋」選購食材注意事項
菜脯蛋的兩大主角之一的蘿蔔乾，前置作業需花一星期時間，因此可分量可多做一些。除煎菜脯蛋外，還能用來配飯、拌麵或取代鹽當調味料用，冷藏約可保存一周。
蘿蔔乾雖然市面上有賣現成的蘿蔔粒，但最好還是買整條完整的蘿蔔，味道較濃郁，挑選顏色呈自然土黃色的蘿蔔乾，觸摸起來還帶點彈性與濕度，不要選購太過乾癟的產品。
至於蛋，可挑新鮮的常溫蛋，當天購買當日使用，如果冰在冰箱過夜後才使用的話，蛋含水量會變高，在製作菜脯蛋時容易冒泡，易使外形變得不光滑可人。
製作撇步傳授幾招
1.許多師傅煎菜脯蛋時會一直旋轉鍋子，其實並不需要，主要的關鍵時刻在放入蛋的時間點，蛋會在鍋內整個擴散，只要用筷子快速收邊、把菜脯分布均勻即可。
2.油量不能少、油溫要適中、火要夠大，說來簡單卻需要經驗不斷揣摩，蛋本身吸油速度快，火如不夠旺的話，蛋就比較容易含油。
3.最好選中華鐵鍋，可以方便蛋聚集在中央。
4.剛開始可先從2、3顆蛋做起，等成功率變高後，再慢慢增加至5、6顆蛋。
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