佛跳牆／名廚傳授TIPS：油炸、汆燙有順序
|
佛跳牆／名廚傳授TIPS：油炸、汆燙有順序
| ||||||
| 2010/02/09 | ||||||
|
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】
TIPS／只用一鍋炸油，要注意油炸物的順序，以免氣味干擾。 油炸順序：冷油下蒜頭、約1.5分鐘色呈金黃即起→下芋頭炸約1.5 分鐘，感覺泡泡的、稍微變色即起→入鳥蛋約1分鐘，呈金黃色即起→排骨1.5分鐘，上色即可。 油炸前：先將食材用紙巾擦乾水分。 油炸時：不斷翻攪，讓食材均勻受熱，色澤較美。
TIPS／一鍋水要燙遍食材，味道淡的先入鍋，順序為白菜→魚皮→腳筋，目的在去腥味。 魚皮汆燙要快，太久易軟爛；燙後剪成段，每段約10公分。 ※延伸閱讀》佛跳牆DIY全套傳授 【聯合報】 |
|
佛跳牆／名廚側記：童年滋味 剩菜變佳餚
| ||||||
| 2010/02/09 | ||||||
|
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】
來自客家庄的邱寶郎，媽媽是專辦地方宴席的外燴廚師，每回辦桌結束後，家裡就有佛跳牆加菜；這是勤儉客家婦女帶回剩菜，加入青菜、白飯，就是集山珍海味於一鍋的上等粥品。這也是邱寶郎的美食初體驗。 結婚後，開餐廳的岳父知道女婿愛這味，每每花工夫燉煮，邱寶郎喜歡的栗子、芋頭、白菜必備，不愛的鮑魚、魚翅恰如其分地成配角；岳父是教他做佛跳牆的啟蒙師傅。 邱寶郎說，佛跳牆從挑選材料、炸或燙或煮，甚至入甕的順序，都是學問，一步錯、整甕失味！像是排骨，未醃即炸，會失色減分且肉老難嚼；炸得不夠，會皮肉分家。芋頭挑選不當，不是久燉不爛，就是化成糊狀，影響整鍋湯頭。選錯白菜，或切法不對，湯頭與口感都不美。 邱寶郎的第一甕，白菜綿爛、栗子太硬、排骨淡而無味；直到進入六福客棧，與老師傅互學撇步，才再試成功。 如今，佛跳牆已成為邱家必備年菜，也是他的個人招牌。邱寶郎說，佛跳牆加熱後更好吃，剩下的材料與湯頭，與長年菜或飯或麵同煮，湯汁的精華收盡粒粒白飯裡，飽滿多汁、口感滿分！ ※延伸閱讀》佛跳牆DIY全套傳授 【聯合報】
|